Croustillants à l'Ananas parfait glacé à la mangue et espuma passion.

Préparation

• Pelez l'ananas et coupez-le en tronçons de 6 cm de long et 2 cm de hauteur.
  Parez les feuilles de brick pour conservez un rectangle central et coupez le en deux.
• Badigeonnez les feuilles de brick de beurre clarifié.
  Déposez chaque tronçon d'ananas sur l'extrémité d'une feuille puis roulez et réservez.
• Dans une poêle mélangez une peu de beurre clarifié et un peu d'huile et faites y dorer les croustillants quelques minutes.
  Lorsqu'ils sont juste dorés, coupez les en deux et piquez individuellement sur une mini brochette.
• Réalisez la meringue italienne :
  Dans une casserole bien propre, mettez le sucre et l'eau, remuez légèrement et portez à ébullition.
• Cuire à feu moyen en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sucre.
• Dès que le sirop atteint 110°c, montez les blancs en neige au batteur.
• Lorsque le sucre atteint 120 à 121 °c, ralentir la vitesse du batteur et versez le sirop rapidement sur les blancs en neige.
• Augmentez la vitesse et laissez refroidir en fouettant.
  Incorporez-la ( 120 g) à la purée de mangue, ajoutez la crème fouettée et 2 feuilles de gélatine fondue.
• Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
  A l'aide de rhodoïd ( film transparent ) construisez 10 tubes de 3 cm de haut et 2 cm de diamètre.
  Fermez les avec du film alimentaire et du scotch.
• Remplissez les tubes avec la préparation à la mangue et bloquez au congélateur.
• Lorsque la glace est bien prise, démoulez les tubes de parfait glacé et coupez les en deux.
• Roulez chacun d'eux jusqu'à mi hauteur dans une fine tranche d'ananas et réservez au congélateur quelques minutes jusqu'au moment du dressage final.