Ecume de homard, ses pattes & copeau de foie gras

Préparation

• Met 30 cl de fumet de homard dans une casserole
• Fait chauffer avec 20 g de beurre et 1 cuillère à café de lécithine de soja.
• Quand le mélange est à environ 60°, mixé avec un plongeur et récupéré à la surface l'écume formée. Il faut remixer autant de fois que nécessaire.
• Au fond de 4 verres, réparti la chair des pattes du homard, versé l'écume dessus, puis rajouté un copeau de foie gras prélevé à l'économe