Préparation de la farce; laisser le beurre un peu ramollir le découper. Déposer ces morceaux dans le fond d'un saladier afin de faire une première couche la saler et poivrer.
Recommencer par une seconde couche saler et poivrer. Attention 3 grammes de sel pas plus dans un premier temps.
Malaxer le tout à la fourchette et ajouter les échalotes, l'ail et le persil finement hachés au hachoir à main tout en malaxant le tout.
Rajouter du sel et du poivre si cela est nécessaire. Attendre un moment avant de goûter à nouveau, si on a ajouté du sel afin que celui-ci fonde.
Egoutter les escargots , puis mettre un escargot dans chaque coquille . Ajouter un peu de farce et lisser au couteau.
Réserver au réfrigérateur . On peut garder les escargots ainsi préparer 4 à 5 jours au frigo . On peut aussi les congeler.
Disposer les escargots dans une tôle à tarte , bien serrés , ou dans des plats à escargots . Enfourner à four chaud environ 220° jusqu'à ce que le beurre fasse des petits bulles sur le dessus .
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