Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

Préparation

• Lavez les feuilles d'ail des ours et faites-les fondre à la poêle. Mixez-les très finement avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis ajoutez l'oeuf.
• Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Épluchez-les et réduisez-les en purée avec le mix d'ail des ours.
• Sur un plan de travail fariné, déposez la purée en pyramide, faites un puit au milieu et versez-y les ¾ de la farine, le parmesan râpé et la noix de muscade.
• Mélangez sans trop pétrir pour obtenir une pâte homogène, elle doit être souple, pas trop sèche ni trop humide, rajoutez de la farine si nécessaire.
• Réalisez ensuite des boudins d'environ et détaillez-les en tronçons. Roulez chacun d'eux sur les dents d'une fourchette pour obtenir des rainures.
• Faites cuire les gnocchi dans une grande casserole d'eau chaude salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont prêts.
• Pour la sauce, faites infuser les fleurs d'ail dans le lait et la crème portés à la limite de l'ébullition.
• Après 1/2 heure, filtrez, faites réchauffer et ajoutez le parmesan râpé, le beurre, laissez fondre puis assaisonnez.
• Émulsionnez à l'aide d'un mixer et versez la sauce sur les gnocchi égouttés et réparti dans les assiettes. Poivrez et saupoudrez de parmesan et éventuellement de fleurs d'ail.