Rillettes de porc du Mans de Gillou

Préparation

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  - Couper l’oignon en 4 et le piquer du clou de girofle.
  - Emincer les échalotes.
  - Couper la viande et le gras en morceaux d’environ 3 cm et retirer le nerf si besoin.
• Dans une cocotte ou une marmite, faire fondre le saindoux, y incorporer le porc, le sel, les grains de poivre, les échalotes, l’oignon, le bouquet garnie.
  Ajouter les 30cl d’eau
• Porter le tout à ébullition et laisser cuire à couvert pendant au moins 3h30 à feu doux (environ 80°).
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  Retirer la viande du bouillon et la laisser refroidir afin de l’effilocher en petit morceau comme du hachis puis malaxer le tout.
  
  Ajouter petit à petit de la graisse de cuisson à ce mélange (environ 50/50) puis continuer de remuer pour bien mélanger le tout.
  
  Recouvrir de film alimentaire au contact de la viande pour enlever l’air, puis mettre au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.
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  Verser le tout dans une terrine ou des pots à rillette et bien tasser la viande pour chasser l’air puis recouvrir avec la graisse de cuisson filtré.
  
  Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h avant de déguster