Nettoyer les feuilles d'épinards et les égoutter. Retirer les grosses côtes et faire cuire à la vapeur. Laisser refroidir, enlever le papier sulfurisé.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette puis y incorporer du piment doux en poudre, de la ciboulette et les épinards préalablement émincés finement.
Garnir une plaque à génoise de papier sulfurisé puis y verser la préparation et faire cuire à four chaud 180° une vingtaine de minutes. Sortir et laisser refroidir.
Dans un mixeur, mettre la betterave, le fromage frais, le mascarpone, des échalotes et du persil. Mixer la préparation mais pas trop finement pour qu'il reste des petits morceaux de betterave.
Étaler la préparation sur l'omelette aux épinards en prenant soin de laisser 2 cm sans préparation.
Rouler en serrant bien. Enserrer le roulé dans un papier film et mettre au réfrigérateur pour au moins une bonne heure.
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