Salade de cailles au parmesan

Préparation

• La veille, découper les cuisses et les filets des cailles. Saler et poivrer.
• Mettre un peu de crème dans une plaque à four, y déposer sans superposer les cuisses et filets, côté peau en-dessous. Filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain.
• Préparer un fond en faisant colorer les carcasses des cailles avec l'oignon et la carotte émincés. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et compléter à hauteur avec de l'eau.
• Saler légèrement, poivrer et laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 1 heure.
  Filtrer et faire bouillir doucement le jus récupéré pour qu'il réduise.
• Le jour même, réchauffer la sauce, ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant et finir de réduire à petite ébullition jusqu'à bonne consistance : il doit en rester seulement quelques cuillères à soupe.
• Cuire les cuisses et filets dans leur plat pendant 4 minutes sous le gril très chaud, retourner les morceaux, cuire encore 4 minutes.
  Assaisonner la salade avec vinaigrette et échalotes émincées.
• Déposer la salade sur les assiettes, ajouter 2 filets et 2 cuisses de caille, puis les figues coupées en dés, les copeaux de parmesan. Verser la sauce chaude sur les cailles et parsemer le tour d'assiette de parmesan râpé.