Salade de matjes, fèves et champignons

Préparation

• Nettoyez les champignons de Paris, épluchez les chapeaux et émincez-les.
• Écossez les fèves, passez-les 5 secondes à l'eau bouillante et plongez-les aussitôt dans l'eau froide, la petite peau qui les entoure va ainsi facilement s'enlever. Séparez les cotylédons.
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  Émincez les oignons blancs et ciselez grossièrement le persil plat.
• Préparez une vinaigrette simple, en évitant d'utiliser une huile et un vinaigre trop typés, afin de ne pas masquer la saveur fine de ces ingrédients, auxquels l'oignon frais donne suffisamment de relief. Ne la salez pas trop, les maties le sont copieusement, mais mettez-y du poivre blanc moulu en quantité. Vous pouvez également faire une sauce à base de crème aigre, c'est parfait aussi.
• Mélangez les champignons, les fèves, l'oignon et disposez-les au fond du plat de service. Répartissez les tronçons de maties, arrosez sans excès de vinaigrette, et parsemez le persil.