Salade Périgourdine

Préparation

• Laver et couper la salade.
  Réduire le vinaigre à feu vif jusqu'à obtention d'un caramel.
• Ajouter la crème et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
  Rectifier l'assaisonnement.
  Poêler les gésiers et réserver.
• Couper les figues en deux et les faire griller dans la même poêle que les gésiers.
• Dresser la salade sur les assiettes.
  Déposer les tranches de magret.
• Ajouter des copeaux de foie gras.
  Ajouter des croûtons.
  Ajouter les gésiers confits, les figues et la sauce.
• Poêler les escalopes de fois gras dans une poêle très chaude.
• Dresser les escalopes, saupoudrer de fleur de sel et servir immédiatement.