Trilogie de verrines "fraîcheur"

Préparation

• 1) Rémoulade de surimi aux œufs de caille :
  Mélanger le surimi, la mayonnaise, la crème (ou fromage blanc), les herbes ciselées et le jus de citron. Saler et poivrer.
• Faire cuire les œufs de caille durs (5 minutes). Les écaler et les laisser refroidir.
  Répartir la préparation au surimi dans les verrines. Décorer des œufs de cailles coupés en deux et d'un brin de ciboulette (ou aneth) et des œufs de saumon.
• 2) Flans d'asperges au saumon fumé :
  Couper les pointes des asperges à environ 3 cm de la tête. Les blanchir 4 à 5 minutes puis les rafraîchir dans de l'eau avec des glaçons (cela stoppe la cuisson et fixe la couleur).
  Oter les bouts et les petites pointes des queues d'asperges. Les couper en tronçons de 2 cm. Les faire cuire dans le bouillon de volaille porté à ébullition pendant environ 15 minutes.
• Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis les dissoudre dans le jus de citron chaud.
  Egoutter les asperges, les mixer avec la crème, le jus de citron, sel et poivre.
  Laisser refroidir le flan d'asperges.
• Monter les verrines en mettant au fond le saumon fumé en lanières juste arrosé d'une larme de jus de citron. Placer les pointes d'asperges coupées dans l'épaisseur le long de la verrine. Remplir enfin avec le flan d'asperges à la poche à douille lisse pour plus de confort .
  Décorer d'une lanière de saumon fumé roulée.
• 3) Tapenade de tomates séchées, mousse de chèvre et jambon de Parme :
  Mixer les tomates séchées coupées en morceaux avec la gousse d'ail hachée, un peu de basilic et l'huile du bocal (ou huile d'olive) jusqu'à obtenir la texture d'une tapenade.
  Ecraser le fromage de chèvre dans un saladier. (si vous souhaitez, vous pouvez y ajouter une échalote hachée et/ou un peu de basilic ciselé). Monter la crème liquide en crème fouettée. L'incorporer au chèvre frais à l'aide d'une maryse comme pour une mousse. Saler et poivrer.
• Monter les verrines en commençant par déposer la tapenade de tomates séchées au fond, puis la mousse de chèvre (toujours avec la technique de la poche) et enfin, décorer du jambon de Parme coupé en lanières. Si vous en avez, une petite feuille de basilic ajoute une note de couleur sympathique.