Brioches suisses.

Préparation

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  Dans le bol du KitchenAid, avec le crochet pétrisseur.Mettre la levure au fond, la farine par-dessus + le sucre + le sel. Ajoutez les 3 oeufs et le lait.
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  Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.
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  Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte durant 1 à 2 heures.
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  L'étaler en rectangle sur votre plan de travail fariné ou sur la toile Roul'pat Demarle.
• Placez-la 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au congélateur. Vous pouvez la laisser durant 2 heures au réfrigérateur si vous avez le temps. Pendant que la pâte repose, préparez la crème pâtissière.
• Pour la crème pâtissière, mettez tous les ingrédients dans le Thermomix. Mixez 10 secondes vitesse 6. Régler 7 minutes à 90° vitesse 4. A l'arrêt de la minuterie, mixez de nouveau 5 secondes vitesse 9.
• Laissez la crème pâtissière refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur, recouverte d'un film alimentaire.
• Préparez les brioches; farinez votre plan de travail froid. Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d'obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur environ.
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  Placez de nouveau la pâte durant quelques minutes au congélateur. Sortez la crème du réfrigérateur et travaillez-la au fouet pour la rendre lisse et souple. Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème pâtissière avec une spatule plate de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle.
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  L'épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm. Saupoudrez de pépites de chocolat. Donnez un léger coup de rouleau afin d'enfoncer les pépites de chocolat. Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour évacuer d'éventuelles bulles d'air.
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  Aplatissez au rouleau de manière à obtenir une pâte bien lisse. Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte.
  Placez ces brioches, en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la toile Silpat Demarle. Recouvrez-les délicatement de film alimentaire et laissez-les pousser durant 2 heures 30 à température ambiante.
• Pour le sirop, dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l'eau sur feu moyen et laissez refroidir. Versez-y de l'eau de fleur d'oranger. A réserver. 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°. Préparez la dorure en fouettant légèrement l'oeuf entier et le jaune. Lorsque les brioches sont bien levées, dorez-les délicatement à l'aide d'un pinceau. Enfournez pendant 10 à 12 minutes. Surveillez tout de même la coloration. Lorsque vous sortez les brioches du four, badigeonnez-les délicatement avec le sirop aromatisé.