Le caldero, comme un souvenir d'Arzew (Message : Une soupe de poisson ? Non un caldero !)

Il y a quelques semaines, j'ai eu une irrésistible envie de manger une soupe de poisson. Puis, je me suis rappelé d'un plat que les pêcheurs d'Arzew préparaient sur la plage.

Un plat de pauvre, fait avec les invendus que l'on mettait à cuire dans un "caldero", dans lequel on ajoutait du riz pour en augmenter la consistance. Ce plat tire donc son nom du récipient dans lequel cette préparation était effectuée.
Ce plat d'origine Espagnole, était plutôt réalisé dans l'Oranie à forte majorité hispanique.

Comme le couscous ou la paella, il n'existe pas une recette du caldero, mais des recettes, autant que par famille, quoi ! La base est toujours la même, une soupe de poisson, puis on rajouter des pâtes, du riz ou des graines de couscous.

Celui que je vous propose aujourd'hui prend ses racines dans les traditions des pêcheurs d'Arzew, destination de prédilection des habitants de Mascara, comme ces vieilles photos jaunies de ma grand-mère en témoigne.

Alors bonne dégustation

Ingrédients 4 personnes1 kg Poissons de roches girelles, serrans, gobie, pataclé. Vous pouvez aussi rajouter de la queue de congre, murène, crabes, cigales de mer, rascasses, ...

2 kg Poissons rascasses, vives, congre, rougets-grondins, daurades

3 càs Huile d'olive

3 Tomates bien mures

2 Gousses d'ail

1 Oignon

1 Bouquet de persil

2 Feuilles de laurier

2 gr Safran

2 Nioras (ou piment de cayenne)

1 Ecorce d'orange

1 càs Anisette (ou de pastis)

3 l Eau

350 gr Riz

Pour la Tchapareta

2 Gousses d'ail

25 cl Huile d'olive

1 Jaune d'oeuf

1 Piment de cayenne

1 Tasse de soupe de poisson
PréparationEcailler, vider et tronçonner les gros poissons de roches allant servir à faire la soupe.

Nettoyer et vides les autres poissons.

CuissonFaire revenir le piment, les tomates, l'oignon coupés en quartiers et les gousses d'ail.

Ajouter le poisson de roches laisser cuire 5 à 6 minutes.

Recouvrir d'eau froide et ajouter le laurier, le persil, le safran, l'anisette, et l'écorce d'orange.

Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feux doux pendant 30 minutes.

Après ce temps, passer au moulin à légume, puis chinoiser la préparation.

Remettre sur le feu, cette soupe et porter à ébullition.

Ajouter le reste du poisson et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Les poissons doivent rester ferme.

Les sortir de la soupe et réserver au chaud.

Verser le riz dans la soupe et faire cuire pendant 18 minutes.

Pendant ce temps préparer la Tchapareta

Dans un mortier, piler l’ail et le piment de Cayenne.

Ajouter le jaune d'oeuf et verser l'huile d'olive, goutte à goutte afin de la monter comme une aïoli.

Saler.

Une fois l'aïoli montée et ferme, ajouter le bouillon tiède en faisant attention que la préparation ne devienne pas trop liquide.

Finition et présentationVous pouvez le présenter de deux façons :

Traditionnelle : Mettre la tchapareta dans les assiettes, verser la soupe et le riz par dessus, puis déposer le poisson par dessus.

Plus moderne.

Répartir la soupe et le riz dans un bol, la tchapareta dans une petite saucière et répartir le poisson dans chaque assiette.