Asperges vertes aux oeufs mimosa

Préparation

• Commencer par préparer deux œufs durs (démarrage à froid, 15 minutes avec un feu modéré à l'ébullition). Les écaler sous l'eau froide.
  Laver et peler les asperges. Faire chauffer de l'eau dans une grande poêle.
• Dans un bol, écraser une gousse d'ail, et ajouter 6 cas d'huile d'olive. Laisser infuser 15 minutes.
• Dans un autre bol, mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, deux pincées de sel et du poivre, et y délayer un des deux œufs. Quand le mélange est homogène, ajouter le vinaigre.
  Filtrer l'huile d'olive parfumée à l'ail.
• Faire cuire les asperges dans l'eau bouillante, en décentrant la poêle sur le feu de façon à ce que la partie inférieure des asperges se retrouvent du côté bouillonnant de la poêle, et que les têtes soient dans la partie la moins chaude, et légèrement moins immergées que les pieds. Il faut compter en gros 8 minutes, mais la cuisson est terminée lorsqu'une fourchette s'enfonce facilement dans la partie inférieure de l'asperge.
• Laver et émincer les feuilles de menthe.
  Hacher au couteau le jaune et les blancs séparément.
• Bien sécher les asperges et les disposer dans les assiettes. Parsemer de jaune d’œuf, de blanc d’œuf et de feuilles de menthe.
  Ajouter l'huile d'olive à la vinaigrette, et napper immédiatement les asperges. Il faut faire vite car l'ail fait précipiter la vinaigrette.