Ballotine de volaille, duxelles de champignons au sel de Truffe

Préparation

• L’écrasé de pommes de terre :
  
  Laver, éplucher et couper les pommes de terre grossièrement. Faire bouillir un grand volume d’eau salée et y plonger les pommes de terre pendant une 30aine de minutes. Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, les écraser à la fourchette avec le lait réchauffé au micro-onde, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Réchauffer au moment de servir, en ajoutant si besoin du lait tiède.
• La duxelles de champignons au sel de truffe :
  
  Laver et couper le pied des champignons. Les couper grossièrement. Couper l’échalote et la faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter les champignons et saler immédiatement avec le sel de truffe, 3 bonnes pincées suffiront. Faire revenir une 10aine de minutes à la poêle. En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse et bien touiller. Mixer le tout 3 petites secondes et débarrasser dans un saladier. La duxelles ne doit pas être trop fine et lisse.
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  Les ballotines de volaille :
  
  Mettre les blancs de dinde bien à plat. Saler avec du sel de truffe. Regardez dans quel sens vous allez rouler vos ballotines, imaginez un rectangle et mettre une belle cuillère à soupe de duxelles de champignons dans la hauteur. Ajouter quelques bouts de chèvre et de la ciboulette ciselée sur la duxelles. Former un boudin avec la dinde en roulant de gauche à droite de manière à ce que votre farce soit comme enroulée dans la volaille.
  Étendre du film étirable devant vous sur 25 cm. Mettre la ballotine en haut au milieu et enrouler dans le film étirable en revenant vers vous. Pincer de chaque côté de la ballotine comme un bonbon et la faire rouler du bas vers le haut pour former un boudin homogène. Nouer chaque extrémité et mettre dans le cuit-vapeur pour 30 minutes.
• La sauce de champignons crémée :
  
  Allonger le reste de la duxelles avec la crème liquide au mixeur, ajouter 2 pincées de sel de truffe. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Mettre la sauce dans une casserole sur feu doux jusqu’au moment de servir.
• Les tomates cerises rôties :
  
  Disposer la grappe de tomates cerises sur le lèche frite recouvert de papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et de gros sel et enfourner à 220° pendant 10minutes.
• Attention dressage…
  Sortir les ballotines du film étirable en coupant au ciseau une extrémité, attention de ne pas vous bruler. Couper de beaux tronçons, à peu près 3 tronçons de 3cm dans chaque ballotine.
• Avec la sauce crémée de champignons faire une belle virgule sur le côté de l’assiette et disposer vos tronçons de volaille farcie farce vers le haut sur la virgule.
  Mettre une bonne cuillère à soupe d’écrasé de pommes de terre et décorer de 4 tomates cerises rôties au four. Saler poivrer une dernière fois. C’est prêt…