Gâteau de foie de volaille, quenelles de volaille et sauce tomate

Préparation

• Préparation des quenelles : Faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter 50 g de beurre coupé en dés. Ajouter 1 c.à.c de sel fin et le poivre et remuer de temps en temps.
  
  Une fois l'ébullition atteinte, verser d'un coup la farine puis, mélanger rapidement à l'aide d'une cuillère en bois. Cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte.
  
  Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule de blé puis, continuer à mélanger de façon à obtenir une boule.
  
  Hors du feu, ajouter 3 oeufs (un par un) en veillant à bien mélanger entre chaque oeuf. Lorsque la pâte est homogène, la mettre dans un saladier, puis la recouvrir d'un film étirable et la mettre 2 heures au réfrigérateur.
  
  Au bout des 2 heures, préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec le sel fin et les 50 g de beurre. Ajouter la noix de muscade dans le mixeur puis, ajouter un à un les oeufs restants afin d'obtenir une belle pâte.
  
  Mettre cette préparation à nouveau dans un saladier que vous filmez puis laisser reposer 12 heures au frais.
• Gâteau de foies de volaille : Remplir le lèchefrites d'eau et préchauffer votre four à 180°C.
  
  Séparer les jaunes des blancs et monter vos blancs en neige.
  
  Mixer les foies, ajouter l'oignon émincé ainsi que la crème fraîche, l'ail, le persil, le sel et le poivre. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les foies de volaille mixés à l'aide d'une cuillère en bois puis, incorporer délicatement cette mixture sur les blancs en neige et mélanger très doucement afin de ne pas casser les blancs en neige.
  
  Beurrer un moule à cake et y déposer la farce. Poser le moule à cake dans le lèchefrites rempli d'eau et cuire pendant 1 heure au bain-marie.
• Façonnage et cuisson des quenelles : Façonner les quenelles avec deux cuillères à soupe. Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce quelle est bien moulée. (Ne faites pas de trop grosses quenelles car elle vont gonflées à la cuisson)
  
  Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon de volaille. Quand l'eau est à ébullition, ajouter 3 pincées de sel et plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 10 à 12 minutes.
  
  Lorsque les quenelles montent à la surface, les sortir avec un écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
• Sauce tomate : Mixer les tomates pelées et les mettre dans une cocotte. Ajouter le vin blanc, le sel , le poivre et le thym. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
  
  Au bout de 15 min, ajouter les olives préalablement blanchies 1 min dans l'eau bouillante ainsi que la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes.