Bar en croute à la sauce choron

Ingrédients

• 1 bar de 18 kg
• 2 litres de court-bouillon

Pâte brisée:

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 oeuf
• 1 dl d’eau
• 1 pincée de sel

Pour dorer:

• 1 jaune d’oeuf

Mousse du homard (facultatif):

• 200 g de chair de homard
• 200 g de crème fraîche
• 2 blancs d’oeufs
• sel poivre

Sauce Choron:

• 4 cuillerées de vin blanc sec
• 4 cuillerées de vinaigre
• 4 échalotes
• 2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d’estragon
• sel
• poivre
• 3 jaunes d’oeufs
• 250 g de beurre
• 200 g de purée de
• tomates concassées
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates