Pour la confit de tomate,monder les tomates, couper en deux et épépiner. Placer dans un plat du four, arroser d'un filet d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail non épluchées, le thym et la feuille de laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire au four à 90 °pendant 2 heures. Laisser tiédir et hacher finement au couteau.
Pour la confit d'aubergine violette de florence, couper le bout des aubergines pour avoir des coques. Placer dans un plat du four avec l'assaisonnement, les aromates et un filet d'huile d'olive. Cuire au four à 90 ° pendant au moins 2 heures 30. Prolonger si la chair ne vous semble pas moelleuse.
Les encornets, nettoyer les calamars ,retirer la tête et le cartilage interne, rincer l'intérieur à l'eau froide. Ôter la fine membrane violette qui recouvre le. Inciser sur le côté pour ouvrir à plat le blanc d'encornet. Rincer et essuyer avec du papier absorbant.
Cuire sur le grill avec un filet d?huile d?olive. En fin de cuisson, assaisonner avec le sel et le piment. Emincer en lanière. Les lanières vont se rétracter et rétrécir à la cuisson.
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