Bourride de lotte aux poireaux

Préparation

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  Coupez la base des poireaux et les parties vertes flétries. Lavez-les à l'eau courante pour enlever toute trace de terre.
  Égouttez-les, puis coupez-les en petits tronçons.
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  Dans une cocotte en fonte, faites chauffer doucement 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajoutez les poireaux, la feuille de laurier, salez et poivrez.
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  Mettez un couvercle et laissez étuver 15 minutes. Versez 3/4 de litre d'eau sur les poireaux et amenez doucement à ébullition.
  Quand l'eau bout, ajoutez les tranches de lotte dans la cocotte et laissez
  frémir pendant une quinzaine de minutes.
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  Pelez et pressez les gousses d'ail. Mettez le jaune d’œuf dans un bol avec l'ail pressé et 1 cuillerée à soupe de moutarde, salez et poivrez.
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  Mélangez à l'aide d'un petit fouet métallique en versant peu à peu l'huile d'olive pour obtenir une mayonnaise bien ferme.
• A l'aide d'une écumoire, retirez les tranches de lotte et les poireaux, déposez-les sur le plat de service.
• Versez la valeur d'une louche du bouillon de cuisson sur la mayonnaise, mélangez très vite et versez cette sauce onctueuse sur le plat. Servez sans attendre.