Épluchez et râpez finement le gingembre. Épluchez les échalotes. Épluchez et hachez la gousse d'ail. Coupez la tige de citronnelle en 2 tronçons.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Mettez les cailles à dorer de chaque côté. Sortez-les et faites revenir le gingembre et l'ail quelques minutes avant de verser le bouillon.
Ajoutez alors les cailles, les échalotes entière et la tige de citronnelle ou la pâte de citronnelle. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 25 minutes.
Juste avant la fin de la cuisson, faites cuire les nouilles fraîches dans un grand volume d'eau salée.
Servez chaud accompagné des échalotes confites et d'un peu de jus de cuisson.
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