Cèpes en bouillon et leurs ravioles de foie gras

Préparation

• Préparation des cèpes
  Enlever le bout terreux des pieds des champignons avant de les laver rapidement. Ne pas les laisser tremper, les essuyer soigneusement. Séparer le tête des pieds et éplucher ce qui a besoin de l'être.
  Réserver les têtes et tailler les pieds en brunoise. Diviser la brunoise en deux. Réserver
• Le bouillon
  Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre les échalotes hachées finement dans une noisette de beurre, lorsqu'elles ont transparentes, ajouter la carotte taillée en brunoise, laisser cuire 1 minute avant d'incorporer une moitié des cèpe réservés
• Remuer, couvrir avec ¾ de l de bouillon, émietter le thym, saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver
• La brunoise de cèpes
  A feu assez vif, dans un peu de beurre, faire revenir les dés de champignon pendant 3 minutes pour qu'ils prennent un peu de couleur, saler, poivrer, réserver
• Les ravioles
  Couper le foie gras en lamelles d'environ 15 g chacune.Poser un carré de pâte à plat, au pinceau, badigeonner le tour sur 1 cm de large environ
• Au milieu de ce carré, à la petite cuillère, déposer un peu de brunoise de cèpes et un lamelle de foie gras, saler légèrement avant de recouvrir avec une 2 ème feuille de pâte
• Fermer hermétiquement en appuyant avec la pulpe du pouce. Recouper éventuellement la pâte avec un emporte-pièce pour avoir des ravioles rondes mais ce n'est pas indispensable. Réserver