Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses

Name: Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses
Prep time: 12 h
Cook time: 3 h
Total time: 15 h
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: haricots secs blancs et rouges; lentilles marron et corail; pois chiches; pois cassés; fèves; une feuille de laurier; un oignon entier juste pelé; sel; 2 cuillères à soupe de crème; 1 carotte; 2 oignons moyens; 1 tige de céleri branche; une noix de beurre; 1/2 litre de marinade du gibier (remplacé par 1/2 l d'un bon vin rouge); 3/4 l sauce demi-glace (remplacé par du fond de veau); carcasses et parures du gibier (les os de mes côtes)

Plat

4 parts

moyen

15 heures

Ce plat est très différent au goût. Absolument différent!

Vous allez aimer

Purée de pommes de terre maison simplissime

Préparation

Préparation12 heures

Cuisson3 heures

Pour la purée de légumineuses, faire tremper toute une nuit une bonne poignée par personne de mélange de haricots secs blancs et rouges, lentilles marron et corail, pois chiches, pois cassés, fèves, bref ce qui vous passera sous la main.
Prenez un mélange bio tout prêt. Le lendemain, égoutter, mettre à l'eau froide non salée, ajoutez une feuille de laurier et un oignon entier juste pelé, porter à ébullition, compter 10 minutes, saler, et finir la cuisson encore environ 45 minutes, goûter que ça soit bien fondant. Égoutter, jeter oignon et laurier.
Mixer au blinder avec environ 2 cuillères à soupe de crème, ajuster à la consistance désirée à l'aide de bouillon de volaille. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Pour la sauce poivrade:
Commencer par finement ciseler la carotte, le céleri et les oignons.
Parer rapidement et grossièrement les côtes histoire de récupérer les os et les chairs abîmées s'il y en a.
Fondre doucement le beurre dans une grande sauteuse.
Mouiller avec 1/2 l de la marinade du gibier.
Réduire des 2/3 (il ne reste donc qu'1/3 à la fin), ajouter alors 3/4 de l de sauce demi-glace et quelques carcasses et parures.
Laisser mijoter tout doucement et à couvert 3 heures.
Après 3 heures ôter les os, passer au chinois étamine et bien presser pour en extraire tous les sucs. Réserver.