Côtes de veau sauce morille

Préparation

• Réhydratez les morilles au moins 30 minutes dans 20 à 25 cl d'eau tiède.
• Égouttez-les, mais gardez 10 cl du jus ainsi obtenu. Émincez très finement l'échalote.
• Dans une casserole, portez à ébullition l'échalote, le vin blanc et 5 cl du jus de morilles.
• Lorsque presque tout le liquide est évaporé, ajoutez hors du feu le fond de veau déshydraté et la crème liquide en fouettant.
• Remettez sur feu doux et laissez réduire en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuiller.
• Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet.
• Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez la sauce au chaud.
• Faites griller les cotes de veau à feu vif, avec très peu de matière grasse, 3 minutes sur chaque face pour une cuisson rosée, 5 minutes pour une cuisson à point.
• Nappez les côtes de veau de sauce aux morilles et de persil ciselé. Servez très chaud, accompagné de petites pommes de terre rôties.