CUISSES DE GRENOUILLES "MICHEL FAGON"

Préparation

• Faire dégeler les cuisses de grenouilles dans un mélange 3/4 eau + 1/4 lait.
• Blanchir les fèves pendant 3 minutes. Rafraîchir et ôter la peau épaisse. C'est plus facile si on trouve des fèves surgelées déjà préparées).
• Cuire les fèves dans une petite casserole avec 1/2 verre d'eau + 1 cuillère à café de bouillon de volaille et 1 branche d'origan pendant 15 à 20 minutes.
• Saler en fin de cuisson et passer au moulin à légumes. Réserver au chaud.
• Passer pendant 30 secondes la tomate dans une casserole d'eau bouillante.
• La rafraîchir, ôter la peau et les pépins et la détailler en petits cubes. Hacher finement l’échalote et ciseler les herbes.
• Éponger les cuisses de grenouilles, les fariner et les faire dorer dans un peu de beurre (en plusieurs fois si nécessaire).
• Les garder au chaud à four moyen (150°) ce qui terminera la cuisson.
• Dans la poêle de cuisson des grenouilles, ajouter une noisette de beurre et faire fondre l'échalote à feu doux (sans brûler) puis déglacer avec le vin blanc.
• Faire réduire presqu'à sec et verser le cidre puis la crème liquide.
• Ajouter les herbes ciselées et faire réduire à feu doux jusqu'à consistance d'une sauce liée.
• Ajouter enfin les dés de tomate. Rectifier l'assaisonnement.