FEUILLETÉ AUX ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

Préparation

• Préparer la garniture :
  Éplucher et ficeler en botte les asperges et faire cuire à l'eau salée 20 minutes environ.
• Nettoyer les poivrons, couper des losanges et cuire légèrement à l'eau.
• Confectionner les feuilletés :
  Découper des rectangles de pâte feuilleté de 7cm/14cm dans le sens de la hauteur (sinon la pâte a tendance à se rétracter à la cuisson ).
• Dorer à l’œuf à l'aide d'un pinceau et faire un décor à la fourchette.
• Faire cuire 20 minutes à 180°C.
• Réaliser la sauce Hollandaise :
  Décanter le beurre : le faire fondre doucement sans le mélanger. Le laisser un peu reposer puis enlever l'écume au dessus et séparer.
• Faire un sabayon avec les jaunes et une bonne cuillère à soupe d'eau.
• Ajouter hors du feu et peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter. Assaisonner et ajouter du jus de citron sans excès.
• Dresser :
  Ouvrir les feuilletés en deux dans le sens de la longueur.
  Garnir avec les asperges. Passer un peu au four.
• Dresser au centre de l'assiette le feuilleté et entourer de sauce hollandaise. Parsemer de losanges de poivrons.