FILET DE PORC AU CITRON CONFIT ET CARDAMOME RIZ BASMATI

Préparation

• Préchauffer le four à 80° soit Thermostat 2 ou 3 puis placer la toile silpat sur la plaque perforée.
• Laver et couper les citrons en fines rondelles.
• Dans une petite casserole, porter de l'eau à ébullition puis plonger les rondelles de citron. Saler puis laisser frémir 3 minutes.
• Les égoutter puis les poêler sans coloration dans le miel pendant 3 minutes.Les placer sur la toile silpat puis les réserver au four à 80°.Éplucher et couper en brunoise la carotte et l'oignon.
• Dans une sauteuse, faire rissoler dans le beurre le filet mignon sur toutes ses faces en assaisonnant avec le sel, le poivre et la poudre de cardamome.
• Ajouter les légumes, le thym et le laurier. Couvrir puis faire cuire à feu modéré environ 20 minutes en retournant régulièrement la viande.Baisser le feu au besoin pendant la cuisson.
• Préparation du riz basmati; réhydrater le fond de volaille avec l'eau puis porter à ébullition.Dans une casserole, faire suer l'oignon ciselé dans le beurre fondu. Ajouter le riz et le faire revenir pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le fond de volaille, le thym, le laurier et le sel.
• Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à feu doux 15 minutes. Hors du feu, laisser gonfler le riz dans la casserole avec le couvercle sans remuer.
• Préparation de la sauce; réhydrater le fond de veau dans l'eau. Au terme de la cuisson de la viande et des légumes, les retirer de la sauteuse et déglacer le jus avec le vin blanc sur feu vif. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau lié.
• Faire réduire un peu puis passer la sauce au chinois. Couper le filet mignon de porc en médaillons, les disposer sur le plat puis napper de sauce et poser sur chaque médaillon une tranche de citron confit.
• Servir le riz, les légumes et 2 ou 3 médaillons par personne ainsi que le reste de sauce à part. Parsemer de coriandre ciselée.