Filets de daurade aux épices, salade de pousses de l'arrière-pays de Jouni Tormanen

Préparation

• Laver les pousses sauvages, bien les essorer.
• Laver les courgettes et les découper en lamelles dans le sens de la longueur, puis en bâtonnets de manière à obtenir une fine julienne régulière.
• Mélanger dans une assiette plate, toutes les épices avec une pincée de fleur de sel. Poser dessus tour à tour les filets sur une seule face, en appuyant légèrement pour fixer les épices.
• Faire fondre, dans une poêle, à feu vif, le beurre dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Quand il est mousseux, disposer les 4 filets côté épicé dans la poêle. Faire cuire pendant 3 à 4 minutes, puis les retourner et les faire cuire à nouveau 2 minutes. Réserver les filets dans un plat, sous une feuille d'aluminium, puis verser la julienne de courgettes dans l'huile de cuisson de la poêle et la saisir en mélangeant pendant 2 minutes.
• Quand il est mousseux, disposer les 4 filets côté épicé dans la poêle. Faire cuire pendant 3 à 4 minutes, puis les retourner et les faire cuire à nouveau 2 minutes.
• Réserver les filets dans un plat, sous une feuille d'aluminium, puis verser la julienne de courgettes dans l'huile de cuisson de la poêle et la saisir en mélangeant pendant 2 minutes.
• Répartir dans 4 assiettes la julienne de courgettes, disposer dessus les 4 filets de daurade, parsemer autour les pousses sauvages assaisonnées avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre et une pincée de fleur de sel.