JOUES DE LOTTE AU VIN JAUNE ET MORILLES

Préparation

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  Parer les joues de lotte, d'un coté, c'est parfait,
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  De l'autre vous avez une peau grisâtre, avec un bon couteau, lever la peau et tirer doucement ou suivre avec le couteau, pour lever la peau fine, qui serait dure, si vous la laissez
• - Mettre les joues dans un saladier et couvrir de lait froid.
  - Laisser 1 heure de temps.
  - Faites de même avec les morilles après les avoir rincées vivement.
  - Égoutter les joues, puis les essuyer avec un papier absorbant.
  - Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile d'olive et une noix de beurre, saisissez les joues, le faire en deux fois, pour bien les saisir, des deux cotés.
• - Ajouter les échalotes émincées, les laisser quelques minutes, puis ajouter le vin blanc.
  - Ajouter le fumet de poisson, le jus de citron à 1 c à soupe.
• - Saler, poivrer, muscade et herbes aromatiques.
  - Ajouter aussi les morilles égouttées et les champignons émincés.
  - Laisser cuire 3 minutes.
• - Retirer les joues avec une écumoire et réserver.
  - Faites réduire la sauce et ajouter la crème, laisser réduire à nouveau, la sauce doit être onctueuse.
• - Remettre les joues une minute et servez avec des croûtons grillés frits.