Joues de lotte aux topinambours pimentés, recette terre-mer avec chorizo

Préparation

• Les topinambours:
  Laver et éplucher les topinambours. Les couper en morceaux (en garder 2 pour les couper en brunoise) et les faire cuire dans l'eau bouillante salée environ 10 à 15 minutes.
• Dès qu'ils sont tendres, les égoutter et les écraser rapidement à la fourchette. Saler si nécessaire et ajouter un peu de piment d'Espelette.
• La "sauce" topinambours-chorizo:
  Tailler les 2 topinambours restants en petits dés (brunoise) et les faire sauter rapidement à la poêle avec un soupçon de beurre. Pendant la cuisson de cette brunoise, détailler 4 tranches de chorizo en petits morceaux et les ajouter dans la poêle. Chauffer 1 minute en remuant bien, rectifier l'assaisonnement et mouiller avec les 2 cuillères à soupe de crème. Donner un bouillon. Réserver dans la poêle.
• Les joues:
  Dans une poêle pas trop chaude légèrement beurrée, faire cuire doucement les joues de lotte, veiller à ce qu'elles ne soient pas trop cuites. Saler et poivrer.
• Finition et dressage:
  Chauffer les assiettes.
  Passer quelques secondes les 4 tranches de chorizo restantes dans une poêle à sec.
  Réchauffer au micro-ondes l'écrasée de topinambours et en mouler 2 ou 3 cuillères à soupe dans l'assiette avec un emporte-pièce. Recouvrir avec un rondelle de chorizo.
• Réchauffer aussi la "sauce" et la disposer en cordon épais devant ou autour des joues de lotte. Servir tout de suite.