Langoustine et Gambas Sautée au Tandoori, Julienne de Légumes et Shiitake

Préparation

• Pour la sauce Tandoori :
  Supprimer et conserver les têtes des crustacés. Décortiquer les carapaces tout en laissant la pointe de la queue. Placer les queues au réfrigérateur. Eplucher et couper les légumes en cubes.
• Dans une sauteuse, chauffer un filet d?huile et revenir les têtes et les carapaces. Assaisonner avec le tandoori. Ajouter les carottes, les oignons et les gousses d'ail écrasées. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Incorporer les tomates coupées en dés et le concentré. Saler et poivrer.
• Cuire à feu moyen pendant 20 minutes en prenant soin d'écraser les têtes. Passer au chinois, jeter la garniture et faire réduire le jus de moitié. Lorsqu'il nappe le dos de la cuillère, ajouter la crème et porter à ébullition pendant 5 minutes. Faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
• Pour les légumes Julienne de Carottes et Betterave, Shiitake:
  Eplucher, râper et blanchir séparément dans l'eau bouillante et salée, les carottes et la betterave pendant 2 minutes. Egoutter, mélanger et faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre. Saler et poivrer.
• Emincer les champignons shiitake. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 5 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Inciser les queues des crevettes sur toute la longueur jusqu'à la pointe de la queue. A la cuisson, le muscle va se contracter et s'enrouler pour donner cette forme. Cuire les gambas et langoustines dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 3 à 4 minutes. Retourner et assaisonner légèrement pendant la cuisson. Réchauffer la sauce et incorporer une noix de beurre.
• Dresser la julienne de légumes chauds au centre de l'assiette, couvrir avec les champignons, placer les crustacés et verser un trait de sauce.