Lapin pané à la mode de Flores

Préparation

• Disposer les morceaux de lapin dans un grand faitout, avec la feuille de laurier, l'ail et les oignons émincés. Ajouter la pulpe de tomate, les piments, les grains de poivre de la Jamaïque et le vin blanc.
• Couvrir d'eau chaude et saler. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser frémir pendant 25 à 30 minutes.
• Egoutter les morceaux de lapin et les sécher légèrement avec du papier absorbant. Maintenir le bouillon au chaud sur feu doux. Préchauffer le four à 200°.
• Battre les deux oeufs entiers dans une assiette creuse. Disposer la farine et la chapelure dans deux assiettes séparées. Passer les morceaux de lapin dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.
• Chauffer un peu d'huile dans une grande poêle et faire dorer les morceaux de lapin panés sur toutes les faces.
• Egoutter sur du papier absorbant et transférer dans un plat à four. Enfourner à 200° pendant environ 20 à 25 minutes.
• Pendant ce temps, faire réduire le bouillon à feu vif. Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole.Battre les jaunes d'oeufs dans un bol avec le jus de citron et 2 cuillerées à soupe de bouillon.
• Prélever environ 300 ml de bouillon et verser celui-ci dans une petite casserole. Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs sur feu doux, avec un fouet, sans laisser bouillir.
• Laisser un peu épaissir sans cesser de mélanger au fouet. Retirer la casserole de la chaleur et ajouter un peu de persil plat haché. Verser dans une saucière.
• Retirer les morceaux de lapin du four et servir sans attendre, avec la sauce à part. Accompagner avec du riz au beurre et une salade verte.