Détacher la tête des langoustines, les décortiquer en gardant le dernier anneau et la queue.Enlever le filament noir, filmer, garder au frais.
Dans une casserole, mettre deux cuillères à soupe d'huile et faire revenir les carcasses, ajouter la carotte, l'oignon, le céleri, le poireau coupés en petits morceaux.
Couvrir d'un litre d'eau.Laisser cuire doucement pendant une heure.
Passer dans un chinois, assaisonner.Cuire les lentilles dans un grand volume d'eau non salée avec un oignon.
Une fois cuites, les laisser en attente dans leur eau de cuisson.Prélever un dl de fond de langoustine et le laisser réduire de moitié.
Ajouter 20 cl de crème fraîche et laisser cuire doucement jusqu'à obtenir une une sauce onctueuse.Egoutter les lentilles et les réchauffer dans un peu de beurre.
Assaisonner les langoustines de sel, poivre, un peu de piment de cayenne, dans une poêle, les faire revenir 1 minute de chaque côté.Dans une assiette, mettre quelques cuillères de lentilles, napper de crème, ajouter les langoustines.
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