Lotte à l'Américaine ou à l'Armoricaine, plus personne ne le sait

Préparation

• Égoutter les tomates et les réduire en purée. Réserver.
• Parer la lotte, enlever l'os central et la couper en tronçons. Saler et poivrer. Faire dorer les morceaux dans le mélange beurre et huile.
• Ajouter l'échalote et l'ail, puis le cognac. Lorsqu'il commence à bouillir, faire flamber.
• Lorsqu'il n'y a plus de flammes, ajouter le vin et la même quantité d'eau, ainsi que le coulis de tomates.
• Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes, sur feu très doux, selon la grosseur des morceaux.
• Au moment de servir, déposer le riz dans des assiettes creuses, ajouter les morceaux de lotte sur celui-ci et entourer de la sauce aux tomates. Garnir de persil haché.