Égoutter les tomates et les réduire en purée. Réserver.
Parer la lotte, enlever l'os central et la couper en tronçons. Saler et poivrer. Faire dorer les morceaux dans le mélange beurre et huile.
Ajouter l'échalote et l'ail, puis le cognac. Lorsqu'il commence à bouillir, faire flamber.
Lorsqu'il n'y a plus de flammes, ajouter le vin et la même quantité d'eau, ainsi que le coulis de tomates.
Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes, sur feu très doux, selon la grosseur des morceaux.
Au moment de servir, déposer le riz dans des assiettes creuses, ajouter les morceaux de lotte sur celui-ci et entourer de la sauce aux tomates. Garnir de persil haché.
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