Rincer et faire tremper les pois chiches pendant 24 heures.
Égoutter. Verser les pois dans une casseroles, recouvrir d'eau et faire cuire à couvert avec l'oignon clouté, la carotte et la feuille de laurier pendant 3 heures environ.
Égoutter et mixer les pois chiches. Ajouter un filet d'huile et un peu de pâte de sésame. Assaisonner. Reserver au chaud.
On peut aller un peu plus vite avec des pois chiches en conserve réchauffés avec la garniture.
Émulsion de betterave : Peler et centrifuger la betterave.
Ajouter 3 g de lecite au litre à l'aide d'un mixer plongeant. Laisser reposer 30 minutes.
Sauce vierge : Faire suer 1 échalote ciselée, ajouter les tomates mondées et coupées en dés, le citron coupé en brunoise (tous petits dés) et la ciboulette ciselée.
Assaisonner et lier avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Le poisson : Détailler 12 médaillons dans les filets de poisson.
Assaisonner et les cuire au four à 200° pendant 6 minutes environ.
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