Confectionner la sauce : Colorer les parures de porc au beurre, ajouter les oignons, bien caraméliser. Ajouter de l'eau à hauteur, l'ail et le thym. Cuire 40 minutes. Passer au chinois et laisser réduire. Ajouter le Marsala et la crème laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement.
Confectionner la croûte : Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au frais.
Préparer la garniture : Glacer les oignons à brun avec de l'eau, du beurre, du sucre, du sel et poivre. Couper les tranches d'aubergine dans la transversale, les quadriller au couteau. Badigeonner d'huile d'olive et griller.
Faire sauter les champignons au beurre avec un peu d'ail et de persil. Cuire les tranches de lard entre deux tapis de cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.
Marquer les médaillons en cuisson : Saler, poivrer et faire sauter au beurre. Finir la cuisson au four pendant 1/4 d'heure.
Couper la croûte à l'emporte pièce, la disposer sur chaque médaillons, griller. Dresser le tout harmonieusement sur la tranche d'aubergine.
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