Régulariser l’épaisseur (ou pas) des médaillons à l’aide d’une batte à côtelettes. Les ficeler pour leur donner une forme bien ronde, puis les réserver en enceinte réfrigérée.
Laver et réserver les fines herbes au frais. Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et égoutter les tomates. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
Confectionner un petit bouquet garni. Eplucher, ôter les germes et laver les 2 gousses d’ail. Eplucher et réserver momentanément au frais les champignons sans les laver.
Fondue de tomates : Faire suer les échalotes puis ajouter les tomates concassées, l’ail écrasé et le BG. Laisser compoter à couvert (avec du papier sulfurisé ajouré) à feu doux.
Saler, poivrer et fariner les médaillons. Bien les tapoter pour enlever l?excédent de farine. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès).
Cuire les médaillons durant 6 à 7 minutes sur chaque face puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée.
Laver soigneusement et émincer les champignons. Émincer avec une épaisseur assez importante de 3 à 4 mm pour obtenir des morceaux “qui se tiennent” après cuisson.
Sauce : Dégraisser partiellement le sautoir. Ajouter les champignons émincés et les sauter rapidement en évitant de faire pincer exagérément les sucs au fond du sautoir. Ajouter les échalotes ciselées et les suer légèrement sans coloration.
Flamber avec le cognac. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau la sauce à feu doux pendant quelques minutes. Incorporer un peu de fondue de tomates à la sauce puis la monter au beurre hors du feu.
Pour les herbes : Effeuiller et hacher le cerfeuil et l’estragon. Dresser les médaillons de veau . Ajouter les herbes hachées à la sauce. Et dresser selon la créativité de chacun.
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