Médaillons de volaille aux ecrevisses, façon bonaparte

Name: Médaillons de volaille aux ecrevisses, façon bonaparte
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2
Cuisine: Fr
Ingredients: 2+1 filets de poulet fermier; 8 écrevisses vivantes; 1 truffe (facultatif); 2 cuillères à soupe de crème liquide; 3/4 L de bouillon de volaille; 2 tranches de pain de mie; 6 têtes de champignons; 2 oeufs; 1 petite branche de céleri; 1 petite carotte; 1 gousse d'ail écrasée; 1 échalote; 1 belle tomate; 1 cuillère à soupe de farine; 5 cl de cognac; 1 petit bouquet garni; 10 cl de crème épaisse; 30 g de beurre; huile d'olive; sel; poivre du moulin

Plat

2 parts

facile

1 h 15 m

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Préparation

Préparation20 min

Cuisson55 min

Châtrer les écrevisses, enlever le boyau noir (intestinal) dont l'extrémité se saisit sous la queue.
Les cuire à la vapeur 5 minutes. Les décortiquer, réserver les carapaces.
Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 cuillère à café de jus de truffe, 1 cuillère à café de truffe hachée, 2 cuillères à soupe de crème liquide, assaisonner et mélanger.
Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d'écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.
Replier l'escalope en paupiette puis l'enrouler dans un papier film alimentaire, faire un nœud à chaque extrémité.
Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d'un rond de papier sulfurisé.
La Sauce :
Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l'huile d'olive, ajouter les carcasses d'écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.
Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l'ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l"assaisonnement.

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31/12/2012

Beaucoup de travail à réaliser pour un plat assez complexe à réussir, demande de l'organisation et de la méthodologie. Le principe de déstructuration de la recette est ingénieuse mais ne donne pas le rendu que j'escomptais .
Quand à la façon de cuire le médaillon, elle est originale mais me parait peu saine dans le sens ou aucun plastique n'est alimentaire, à plus forte raison lorsque les températures qu'il côtoie sont élevées.
Ceci n'est que mon avis, il est forcément subjectif, si je dois un jour refaire cette recette, je ferais plus simple et plus traditionnel. C'est en cuisinant que l'on apprend, et je mesure le degré de pratique, de connaissance et de savoir faire qu'il à fallu au cuisinier pour créer et mettre en application cette recette. Chapeau l'artiste !!!

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Médaillons de volaille aux ecrevisses, façon bonaparte

Ingrédients

Pour la sauce: