Médaillons de filet mignon de porc sauce forestière

Préparation

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  Commençons par la sauce forestière.
  
  Épluchez (ou pas) vos champignons et coupez-les en lamelles.
  
  Épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les revenir dans une casserole avec une noisette de beurre.
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  Ajoutez les champignons dans la casserole et faites évaporer toute l'eau de végétation sur feu vif en les remuant de temps en temps.
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  Ajoutez le Noilly Pratt ambré et laissez l'alcool s'évaporer.
  
  Versez le fond de veau et laissez mijoter sur feu doux votre sauce jusqu'à ce quelle épaississe légèrement et nappe votre cuillère.
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  A ce stade vous pouvez la réserver si vous la préparer à l'avance.
  
  Pour finir votre sauce forestière, ajoutez une noisette de beurre, de la ciboulette ciselée et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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  Passons à la préparation des filets mignons.
  
  Il est préférable de sortir vos filets mignons à température ambiante au moins une demi-heure avant de les cuisiner.
  
  Parez vos filets en les dénervant et en retirant la graisse sur toutes les faces. Prenez soin de faire le moins de perte de chair possible.
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  Découpez vos filets mignons en médaillons d'environ 2.5 à 3 cm.
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  Faites chauffez l'huile dans une poêle avec une noisette de beurre. Saisissez les médaillons de porc sur chaque face pendant environ 3 minutes.
  
  Salez et poivrez votre viande sur les deux faces.
• Baissez la température et laissez de nouveau chauffer 1 minute sur chaque face. Le filet mignon de porc est la seule partie du porc qui peut se déguster légèrement rosée.
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  Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium le temps de préparer vos assiettes de service avec l'accompagnement de votre choix. Ici nous avons accompagné notre viande et sa sauce aux champignons avec une purée de pomme de terre à l'amande et son crumble