Préchauffez le four à 190°C. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et l'ail environ 5 min. Ajoutez l'aubergine coupée en petits dés et continuer la cuisson pendant 3 minutes.
Incorporez les tomates coupées également en petits dés et le concentré de tomates. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire.
Poursuivez la cuisson 10 minutes en remuant de temps en temps.
Répartissez la préparation de légumes dans des poêlons individuels et enfournez 10 minutes. Retirez les poêlons du four et formez un creux dans les légumes cuits avec le dos d'une cuillère.
Cassez l'oeuf et remettez au four pour 8 minutes jusqu'à ce que le blanc soit cuit.
Servez bien chaud. Vous pouvez parsemez de persil frais sur le dessus.
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