Commencez par mettre dans une cocotte l'huile et le beurre et faites chauffer à bon feu. Dès que le mélange est chaud faites dorer la viande de tous les côtés, comptez une dizaine de minutes.
Retirez ensuite la viande et versez dans la cocotte l'oignon, le céleri, les carottes et 2 gousses d'ail écrasées avec le plat du couteau. Remuez bien, baissez le feu et prolongez la cuisson pendant 3 ou 4 minutes en remuant souvent.
Ajoutez un peu de bouillon et remuez en grattant le fond de manière à bien tout décoller. Posez la viande, ajoutez le bouillon restant, la tomate et le sucre roux. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez blobloter une bonne heure.
Quand l'heure est passée découvrez et prolongez la cuisson en montant légèrement le feu encore une demi heure.
Pendant ce temps coupez la courge en tranche et les racines en 4. Disposez le tout dans un plat à four assez grand pour pouvoir bien l'étaler.
Ajoutez un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et enfournez dans un four préchauffé à 175° pendant environ 30 minutes.
Quand l'osso buco est prêt, versez-le sur les légumes, mélangez rapidement et enfournez de nouveau une dizaine de minutes, les légumes et la viande doivent alors être cuits à point, les légumes un peu craquants et la viande fondante.
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