Parmentier de lapin

Préparation

• Couper le lapin en morceaux et le faire dorer à l'huile d'olive.
• Ajouter ensuite 3 gousses d'ails, 3 verre de vin blanc, 2 grosses c à c de concentré de tomates, 3 tomates épluchées et épépinées, 1 feuille de laurier, du thym frais, 1 filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et du persil.
  Couvrir et laisser cuire 1 heure environ.
  Surtout garder la sauce du lapin restante en enlevant le thym et le laurier.
• Parmentier de lapin :
  Cuire 4 pommes de terre dans de l'eau en démarrant la cuisson à l'eau froide.
• Prélever la viande de deux gros morceaux de lapin froid et l'effilocher.
• Ajouter une demi douzaine d'olives noires de Nyon, dénoyautées et hachées grossièrement, un peu de sel, du poivre et mélanger avec 3 cuillères à soupe de sauce que vous avez mixée.
  Faire réchauffer la sauce pour le service avec quelques olives et deux cuillère à café de concentré de tomates.
• Éplucher les pommes de terre et les écraser en purée à la fourchette avec 20 cl de lait. Saler et poivrer.
  Monter dans deux cercles en parmentier : 1 couche de purée, une couche de lapin, une couche de purée et terminer par un peu de parmesan râpé.
• Enfourner au four préalablement chauffé à 200°C pendant 15 minutes puis sur position grill 15 minutes.
  Servir avec la sauce chaude et une salade verte.