Pavés de saumon, émincé d'endives à la fourme d'ambert

Ingrédients

• 2 carottes râpées
• 1 kg d'endives émincées
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• du thym
• un peu de sel
• 1 échalote ciselée
• 1 verre de vin blanc
• 300 g de Fourme d'Ambert
• 20 cl de crème fraîche
• 1 cuillère à café de fumet de poisson