Pavés de saumon, émincé d'endives à la Fourme d'Ambert

Préparation

• Dans une sauteuse, faire revenir 2 carottes râpées, 1 kg d'endives émincées avec 1 cuillère à soupe de sucre roux pendant 15'.
  Ajouter du thym, et un peu de sel. Réserver au chaud.
• Dans une casserole, mettre 1 échalote ciselée avec 1 verre de vin blanc, 300 g de Fourme d'Ambert coupée en cubes. Chauffer 5', puis ajouter 20 cl de crème fraîche et 1 cuillère à café de fumet de poisson. Cuire à nouveau 5'.
• Cuire les pavés de saumon à la vapeur, ou farinés à la poêle.
• DRESSAGE :
  Au centre de l'assiette, mettre le mélange de légumes, le pavé de saumon
  par dessus, et la sauce tout autour. Décorer avec quelques herbes.