Pilau de riz à la Marseillaise

Préparation

• Mettez dans une casserole un oignon et un poireau hachés, avec quelques cuillerées d'huile d'olives.
  Faites revenir un instant.
• Ajoutez une tomate pelée et finement hachée, 5 ou 6 petites langoustes ou écrevisses de mer appelées cigales, autant de crabes auxquels vous aurez supprimé les petites pattes.
• Laissez donner quelques tours de casserole, en remuant avec une cuillère en bois mouillez avec 2 litres d'eau bouillante.
  Ajoutez un composé d'un brin de céleri et persil, thym, une feuille de laurier ficelé ensemble, le poivre nécessaire et un peu de sel.
• Lorsque l'ébullition est bien prononcée, ajoutez 500 grammes de riz, 2 gousses d'ail et une pincée de safran.
  Couvrez et laissez cuire.
  D'autre part, lavez proprement 2 douzaines de moules, mettez-les dans une casserole avec autant de clovisses et une goutte d'eau.
• Couvrez la casserole, posez-la sur le feu et sautez de temps en temps les moules.
  Quelques minutes suffisent pour les faire ouvrir.
  Videz alors dans un vase quelconque l'eau qu'elles ont rendue.
• Sortez les moules et clovisses de leurs coquilles et mettez-les dans le riz.
  Ajoutez leur eau, toute ou en partie, après l'avoir soigneusement transvasée pour en extraire la terre, qui demeure au fond.