Râbles de lapin farcis au chèvre frais, olives, épinards

Préparation

• Faites bouillir une casserole d’eau salée, plongez y les pousses d’épinard 2 minutes. Égouttez, passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
• Égouttez de nouveau, et presser doucement avec un peu de Sopalin pour absorber l’excès d’eau.
• Écrasez le fromage frais à la fourchette, en lui ajoutant un peu de thym émietté, une cuillère à soupe d’huile d’olive, un peu de sel et du poivre.
• Étalez les râbles devant vous sur le plan de travail. Assaisonnez les de sel et de poivre.
  Nettoyer les rognons en enlevant le gras et la petite pellicule transparente et quasiment invisible qui les recouvre. Coupez les en deux ou trois morceaux.
• Badigeonnez le lapin avec une fine couche de fromage de chèvre. Si vous les aimez, rajoutez les rognons au milieu, dans l’espace creux formé entre les deux filets.
• Si la cuisson est réussie c'est un grand moment
  Prendre un peu d’épinards et les étalez sur les panoufles.
  Dispersez les olives émincées sur le tout. Il ne faut pas avoir la main trop lourde en olives.
  Roulez le tout bien serré, ficelez comme un petit rôti.
• Faites chauffer une cocotte sur un feu vif. Quand elle est chaude, jetez y deux grosses noix de beurre.
  Quand le beurre est fondu et après qu'il ait moussé, déposez les râbles et faites les sauter vivement en les retournant très régulièrement (toutes les 30 secondes environ).
• L’idée est de maintenir une température très forte mais de tourner les chairs suffisamment rapidement pour que cela ne brule pas.
  Continuer cette opération entre 5 et 7 minutes, le temps que la viande soit bien dorée sans être cuite.
  Sortez les râbles, couvrez-les et laisser les reposer.
• Pendant ce temps jetez le beurre fondu; puis déglacez la cocotte au vin blanc. Ajouter un verre de fonds de veau (ou un verre d’eau additionné de fonds de veau en poudre). Faites réduire d’un tiers, rectifier l’assaisonnement.
• Quand le jus est prêt, maintenez le feu à moyenne force. Rajoutez les râbles, tournez les bien dans la sauce. Couvrez la cocotte et faites cuire 8 à 10 minutes, en retournant les râbles toutes les 2 minute.
• Quand ils sont prêts, débarrassez-les sur un plat et laissez les reposer 3 à 5 minutes, le temps que le sang se diffuse dans la viande et lui rende son moelleux. Coupez la ficelle, puis tranchez les râbles comme des petits rôtis.
• Arrosez de sauce et serviez immédiatement avec des tomates au four ou des pommes de terre vapeur.