Rillauds

Préparation

• La veille, coupez la poitrine de porc en morceaux. Déposez-les sur votre planche à découper, en faisant en sorte, qu'ils soient tous à plat.
• Salez avec du sel fin et poivrer généreusement. Retournez les morceaux et assaisonnez de nouveau.
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  Rangez les morceaux dans un grand plat, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 24 heures.
• Le jour j, émincez le gras de lard en petits morceaux. Réservez. Dans une grande cocotte, portez l'eau à ébullition et ajoutez le gras de lard pour le faire fondre.
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  Couvrez la cocotte et laissez fondre en laissant un petit bouillon. Remuez souvent à la cuillère de bois. L'opération peut prendre plus d'une d'heure.
• Prélevez un peu de gras fondu et faites-le chauffer dans une poêle. Faites revenir les morceaux de poitrine sur les deux côtés jusqu'à une belle coloration dorée.
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  Aussitôt les morceaux colorés, mettez-les dans votre cocotte de gras fondu. Il est important que tous les morceaux soient recouverts de gras. Portez à ébullition, baissez le feu en laissant un petit bouillon.
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  Couvrez et laissez confire pendant 2 heures. Mélangez de temps en temps à la cuillère de bois, afin que certains morceaux n'accrochent pas au fond.
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  Laissez tiédir dans la cocotte pendant 1 heure, puis égouttez dans une passoire placée au dessus d'un plat. Laissez complètement refroidir.