Risotto aux asperges vertes et noix de St Jacques

Préparation

• Commencez par préparer les noix de Saint Jacques :
  Idéalement, sortez les noix de leur conditionnement plusieurs heures avant de les cuisiner.
  Posez-les sur une assiette, couvrez-les d’un film alimentaire et laissez-les décongeler au réfrigérateur, ou à l’air ambiant si vous êtes un peu plus pressés.
• Une fois les noix décongelées, déposez-les sur un papier absorbant à l’air ambiant. Changez le papier plusieurs fois s’il est trop imbibé.
  Avant de démarrer la préparation des asperges et du risotto, épongez bien les noix de Saint Jacques sur le papier absorbant.
• Ôtez le nerf qui entoure la noix en faisait une incision. Si vous utilisez le corail, pensez à le piquer avec une fourchette pour éviter qu’il n’éclate dans la poêle au moment de la cuisson.
• Préparez ensuite les asperges vertes :
  Rincez les asperges, pelez-les à l’aide d’un économe, coupez-les en petits tronçons et réservez les pointes des asperges (les têtes).
  Faites cuire les tronçons d’asperges dans de l’eau bouillante salée (avec du gros sel) pendant 10 minutes. Au bout de 4 minutes de cuisson, ajoutez les pointes d’asperges.
• Quand les asperges sont cuites, enlevez-les avec un écumoire et mettez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Cela permet de stopper la cuisson mais aussi de fixer la chlorophylle et donc de conserver une belle couleur verte. Cela est valable pour tous les légumes verts, comme les haricots, brocolis, feuilles d’épinard.
• Préparez le risotto :
  Épluchez les échalotes et coupez-les finement.
  Dans une grande casserole, portez à ébullition 1,5 l d'eau. Quand elle bout, ajoutez les cubes de bouillon de légumes et mélangez bien pour les diluer.
• Dans un faitout ou une grande sauteuse, faites chauffer le filet d'huile d'olive. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 1 minute. Puis ajoutez le riz et faites-le cuire 2 min à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.
• Versez ensuite le vin blanc et continuez de mélanger. Une fois le vin absorbé, ajoutez plusieurs louches de bouillon pour recouvrir le riz. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le bouillon soit totalement absorbé en mélangeant de temps en temps. Répétez l'opération louche après louche, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon (environ 35/40 minutes selon le riz utilisé, regardez bien les temps indiqués sur le paquet).
• A la fin de la cuisson du risotto, égouttez les asperges et ajoutez les tronçons dans le risotto, le parmesan râpé et la crème liquide. Salez et poivrez, mélangez le tout, puis laissez mijoter pendant encore 2 minutes à feu doux.
• Parallèlement, dans une petite casserole, faites fondre une noix de beurre et faites revenir rapidement les pointes d’asperges pour qu’elles grillent légèrement. Salez et poivrez, et au moment du dressage des assiettes, déposez les têtes sur le risotto pour le côté déco.
• Terminez par la cuisson des Saint Jacques :
  Dans une poêle chaude, faites fondre une noix de beurre, et attendez qu’il se colore légèrement et qu’il ne crépite plus. Déposez les noix de Saint Jacques dans la poêle et faites-les dorer une petite minute à feu moyen.
• Retournez les noix pour les faire dorer sur l’autre face, une minute à peine.
  A la fin de la cuisson, ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Dégustez-les bien chaudes avec le risotto.