Pour faire le bouillon, disposer la carcasse dans une grande casserole ou une marmite, accompagnez-la des carottes, de l'échalote et des gousses d'ail grossièrement coupés. Ajoutez le thym et le laurier.
Couvrez avec le litre d'eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu et faites mijoter une heure.
Filtrez ensuite le bouillon et utilisez-le encore chaud. Si il a refroidi, écumez le gras à la surface.
Nettoyer les cèpes et détailler en morceaux en en gardant 2 de côté pour la déco. Éplucher et ciseler l'oignon, le faire suer dans l'huile d'olive (température moyenne). Ajouter le riz et le « nacrer ». Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié.
Verser 2 louches de bouillon et attendre jusqu'à absorption. A chaque absorption, rajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Lorsque le riz est fondant, mettre les cèpes et les morceaux de blancs de poulet, mélanger une première fois puis ajouter le beurre et le parmesan fraîchement râpé. Bien mélanger.
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