Risotto aux Cèpes, Sauce au Vin rouge et Ecume de Parmesan

Préparation

• Pour l'écume : Mettre l'eau dans une petite casserole et y râper le parmesan. Faire chauffer doucement sans dépasser 80° degrés. Filtrer, ajouter la lécithine, mélanger et laisser refroidir. (Repos 30minutes(.
• Mixer le mélange avec un batteur en incorporant de l'air de manière à bien l'émulsionner. Récupérer l'écume et la conserver au frais. (attention réaliser cette opération quelques minutes avant de servir car l'écume peut retomber ou perdre de son volume.)
• Pour la sauce au vin rouge : Mettre les champignons dans un poëlon à décongeler sur feu doux, ajouter le vin, le laurier, le sel et le poivre. Laisser réduire. Goûter et ajouter un peu de sucre si trop acide et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Retirer le laurier. Ajouter un peu de maïzena pour épaissir la sauce suivant la quantité de liquide restant et suivant la consistance désirée.
• Pour le risotto : Réhydrater les cèpes séchés dans un bol d'eau tiède. Mettre le riz arborio dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et le laisser jusqu'à ce qui'il devienne transparent. Ensuite ajouter du bouillon de volaille petit à petit par louche (l'idéal est de conserver le bouillon dans un récipient à côté et de l'utiliser au fur et à mesure. Attention à ne pas laisser attacher).
• Ajouter les cèpes et leur eau. Saler et poivrer. Ajouter le safran. Quand la cuisson est terminée, ajouter le mascarpone pour un résultat final bien crémeux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Découper des triangles de pâte filo et les badigeonner d'huile d'olive ou de beurre clarifié. Mettre quelques instants au four jusqu'à coloration. Laisser refroidir.
• LE DRESSAGE:
  Avec un emporte pièce, mouler au centre de l'assiette le risotto. Décercler et entourer le risotto de sauce au vin rouge et de champignons. Disposer harmonieusement les triangles de filo et déposer délicatement dessus de l'écume de parmesan. Décorer éventuellement l'assiette avec une réduction de vinaigre balsamique.