Commencer par mettre les cèpes séchés dans un peu d'eau chaude pour qu'ils se réhydratent pendant 20 minutes.
Dans un bol mettre à infuser le safran dans une louche de bouillon chaud. Émincer les échalotes.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, puis ajouter les échalotes, les faire revenir 3 minutes.
Ajouter les cèpes grossièrement émincés, faire revenir 1 minute, puis ensuite ajouter le riz, et faire revenir 3 minutes (jusqu'à ce que le riz soit translucide). Déglacer avec le vin blanc, le laisser s'évaporer, remuer délicatement.
Quand il n'y a plus de vin blanc, verser une partie du bouillon, remuer de temps en temps. Ajouter un peu de bouillon à chaque fois qu'il n'y en a plus jusqu'à ce que le riz soit cuit et le bouillon évaporé.
A la fin de la cuisson, le riz doit être cuit. Ajouter le safran avec le bouillon. Hors du feu, ajouter le parmesan (et un peu de beurre si vous aimez) et mélanger délicatement. Couvrir 2 minutes puis servir juste après dans des assiettes creuses.
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