Dans la sauteuse faire chauffer un filet d'huile d'olive, colorer le rôti sur toutes les faces.
Le déposer sur la planche à découper et l'entailler.
Dans chaque fente mettre une tranche de fromage et une tranche de lard.
Tapisser le fond du roaster avec les tranches de lard, déposer dessus le rôti farci, saler, poivrer, paprika, puis mettre au four,après avoir mis le couvercle, cuire 1 h à 180°.
Dans la sauteuse faire revenir oignon, échalotes et champignons, déglacer avec le vin blanc,ajouter les tomates mixées et passé au chinois pour enlever toute la peau.
Verser dans la cocotte, laisser encore cuire 2 h.
Pour les girolles, les nettoyer sans les plonger dans l'eau,faire fondre du beurre salé ajouter les champignons, le persil haché, 1 gousse d'ail, et une échalote haché,le jus d'un citron, cuire environ 8 à 10 minutes, ajouter de la fleur de sel au moment de servir.
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