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Recette de rouget
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Rougets et béarnaise en sabayon ...
Rougets et Béarnaise en Sabayon ...
Préparation
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Mettre les filets de rouget avec l'huile do'live, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2 h.
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Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l'unilatérale.
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Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l'échalote.
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Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser.
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Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.
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Blanchir les pommes frites à l'huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.
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