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Recette de rouget
Rougets et béarnaise en sabayon ...
Rougets et Béarnaise en Sabayon ...
Préparation
Mettre les filets de rouget avec l'huile do'live, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2 h.
Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l'unilatérale.
Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l'échalote.
Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser.
Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.
Blanchir les pommes frites à l'huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.
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